技转工场

蛋品热加工腥味脱除关键技术

蛋黄在热处理过程中会产生蛋腥味，严重影响蛋制品的感官特性。 团队 系统阐明了热加工过程中蛋黄腥味的形成规律，鉴定了热诱导蛋腥味关键性风味成分，确定了低密度脂蛋白（ LDL）微粒稳定性下降和蛋腥味形成的关键温度点，揭示了LDL微粒稳定性在热诱导蛋腥味形成过程中的作用机制 ， 并在此基础上 提出了降低热加工蛋腥味的方法。

• 平台整理

技术成熟度

中试验证

技术领域

其他

所在地

北京